Circular 3860

CIRCULAR N° 3860
Santiago, 31 / 03 / 2025
Correlativo Interno N° O-752-2025

MATERIA:

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL ESTUDIO DE PUESTO DE TRABAJO PARA
ENFERMEDADES MUSCULOESQUELÉTICAS (EPT-ME) EN PERSONAS MANIPULADORAS
DE ALIMENTOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE) Y PARVULARIA
(PAP)
MODIFICA EL TÍTULO III. CALIFICACIÓN DE ENFERMEDADES PROFESIONALES DEL
LIBRO III. DENUNCIA, CALIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE INCAPACIDADES
PERMANENTES, DEL COMPENDIO DE NORMAS DEL SEGURO SOCIAL DE ACCIDENTES
DEL TRABAJO Y ENFERMEDADES PROFESIONALES DE LA LEY N°16.744

FIRMADO ELECTRÓNICAMENTE
PAMELA ALEJANDRA GANA CORNEJO
SUPERINTENDENTA DE SEGURIDAD SOCIAL
SUPERINTENDENCIA DE SEGURIDAD SOCIAL
VNC/ RST/ MFR/ JCC/ ASA/
DISTRIBUCIÓN:
MUTUALIDADES DE EMPLEADORES

Notificado Electrónicamente
COPIA INFORMATIVA:
EMPRESAS CON ADMINISTRACIÓN DELEGADA

Notificado Electrónicamente

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O-752-2025

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL ESTUDIO DE PUESTO DE TRABAJO PARA
ENFERMEDADES MUSCULOESQUELÉTICAS (EPT-ME) EN PERSONAS
MANIPULADORAS DE ALIMENTOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN
ESCOLAR (PAE) Y PARVULARIA (PAP)
MODIFICA EL TÍTULO III. CALIFICACIÓN DE ENFERMEDADES PROFESIONALES
DELLIBRO III. DENUNCIA, CALIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE INCAPACIDADES
PERMANENTES, DEL COMPENDIO DE NORMAS DEL SEGURO SOCIAL DE
ACCIDENTES DEL TRABAJO Y ENFERMEDADES PROFESIONALES DE LA LEY
N°16.744

La Superintendencia de Seguridad Social, en el uso de las atribuciones que le confieren los artículos
2°, 30 y 38 letra d) de la Ley N°16.395 y el artículo 12 de la Ley N°16.744, ha estimado pertinente
modificar el Título III. Calificación de enfermedades profesionales, del Libro III. Denuncia,
calificación y evaluación de incapacidades permanentes, del Compendio de Normas del Seguro
Social de Accidentes del Trabajo y Enfermedades Profesionales de la Ley N°16.744, para incorporar
la “Guía para la Aplicación del Estudio de Puesto de Trabajo para Enfermedades
Musculoesqueléticas (EPT-ME) en Personas Manipuladoras de Alimentos del Programa de
Alimentación Escolar (PAE) Y Parvularia (PAP)”, entre los instrumentos a considerar en la aplicación
de los respectivos estudios de puestos de trabajo.

I.

INTRODÚCENSE LAS SIGUIENTES MODIFICACIONES EN EL TÍTULO III. CALIFICACIÓN
DE ENFERMEDADES PROFESIONALES, DEL LIBRO III. DENUNCIA, CALIFICACIÓN Y
EVALUACIÓNDE INCAPACIDADES PERMANENTES:
1. Modifícase el párrafo final del número 3. Evaluaciones de condiciones de trabajo propias
de patologías MEES, del Capítulo II. Normas especiales del proceso de calificación de las
patologíasMEES, de la Letra B. Protocolo de patologías músculo esqueléticas de extremidad
superior (MEES), de la siguiente manera:
a) Incorpórase entre las expresiones “trabajadores portuarios” y “, además”, el texto: “y
en personas trabajadoras manipuladoras de alimentos del Programa de Alimentación
Escolar y Prescolar”.
b) Reemplázase entre las expresiones “bebidas de fantasía” y “en trabajadores
portuarios”, la “y” por una coma “,”.
c) Agrégase antes de la palabra “respectivamente”, el siguiente texto:
“y en el Anexo N°39 ‘Guía para la Aplicación del Estudio de Puesto de Trabajo para
Enfermedades Musculoesqueléticas (EPT-ME) en Personas Manipuladoras de Alimentos
del Programa de Alimentación Escolar (PAE) y Parvularia (PAP)’”.
2. Incorpórase en la Letra H. Anexos, el Anexo N°39 “Guía para la Aplicación del Estudio de
Puesto de Trabajo para Enfermedades Musculoesqueléticas (EPT-ME) en Personas
Manipuladoras de Alimentos del Programa de Alimentación Escolar (PAE) y Parvularia
(PAP)”, que se adjunta a esta circular.

II. VIGENCIA
Las modificaciones introducidas por la presente circular entrarán en vigencia a partir de la fecha
de su publicación.

PAMELA GANA CORNEJO
SUPERINTENDENTA DE SEGURIDAD SOCIAL

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GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL ESTUDIO DE PUESTO DE TRABAJO PARA ENFERMEDADES
MUSCULOESQUELÉTICAS (EPT-ME) EN PERSONAS MANIPULADORAS DE ALIMENTOS
DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE) Y PARVULARIA (PAP)

Minuta Temática

2 2024

Superintendencia de Seguridad Social

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GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL ESTUDIO DE PUESTO DE TRABAJO PARA ENFERMEDADES
MUSCULOESQUELÉTICAS (EPT-ME) EN PERSONAS MANIPULADORAS DE ALIMENTOS
DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE) Y PARVULARIA (PAP)

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GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL ESTUDIO DE PUESTO DE TRABAJO PARA ENFERMEDADES
MUSCULOESQUELÉTICAS (EPT-ME) EN PERSONAS MANIPULADORAS DE ALIMENTOS
DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE) Y PARVULARIA (PAP)

ÍNDICE
1.

INTRODUCCIÓN

5

2.

ALCANCE

7

3.

OBJETIVOS

7

3.1

Objetivo general

7

3.2

Objetivos específicos

7

4.

ANTECEDENTES

7

5.

PUESTO DE TRABAJO ANALIZADO EN ESTA GUÍA

8

6.

ASPECTOS CRÍTICOS A CONSIDERAR EN LOS ANTECEDENTES DEL ESTUDIO DE PUESTO DE TRABAJO

8

6.1

Antecedentes generales y del trabajo

8

6.2

Trayectoria laboral

10

6.3

Perfil de cargo

10

6.4

Infraestructura y equipamiento de las cocinas

10



a)

Equipamiento y espacio de trabajo

10



b)

Herramientas de trabajo

12



c)

Comentarios generales

12

6.5

Características del equipo de trabajo

12

6.6

Elementos de protección personal

13



a)

Guantes para hornos

13



b)

Ropa protectora

13



c)

Zapatos de seguridad

13

7.

ANÁLISIS DEL FORMATO DE EPT A UTILIZAR

13

8.

TAREAS QUE COMPONEN EL PUESTO DE TRABAJO

14

8.1

Cocinar alimentos

14



a)

Preparar desayuno

14



b)

Preparar almuerzo

18

8.2

Entregar raciones

38



a)

Entregar desayuno

38



b)

Entregar almuerzo

39

8.3

Lavado de elementos

42



a)

Traslado de tazas y bandejas para el lavado

42



b)

Lavado de utensilios de cocina

42



c)

Lavado de tazas

43



d)

Lavado de bandejas

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DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE) Y PARVULARIA (PAP)



e)

Lavado de fuentes

44



f)

Lavado de fondos

44

8.4

Realizar aseo general de la cocina

46



a)

Retirar basura

46



b)

Aseo del espacio de trabajo

47



c)

Limpieza de horno

47

8.5

Ordenar bodega

48



a)

Guardar y/o retirar mercadería de la bodega

48



b)

Aseo de la bodega

51

9.

CONCLUSIONES

51

10.

EJEMPLO DE APLICACIÓN DE EPT-ME

53

10.1 Caso patología segmento mano – dedos

53



a)

Anamnesis

53



b)

Estudios imagenológicos

53



c)

Estudio de Puesto de Trabajo

54

10.2 Caso patología segmento codo

4

66



a)

Anamnesis

66



b)

Estudios imagenológicos

66



c)

Estudio de Puesto de Trabajo

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MUSCULOESQUELÉTICAS (EPT-ME) EN PERSONAS MANIPULADORAS DE ALIMENTOS
DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE) Y PARVULARIA (PAP)

1.

INTRODUCCIÓN

El trabajo de las manipuladoras de alimentos que se desempeñan en servicios de entrega de alimentación
escolar y de párvulos, implica exigencias físicas y muchas veces se realiza en condiciones ambientales y en
puestos de trabajo inadecuados. Estudios transversales descriptivos o de caso – control, muestran que existe
una prevalencia importante de trastornos musculoesqueléticos en este sector1,2,3,4,5. Buena parte de la literatura
existente a nivel latinoamericano se ha realizado en Brasil, donde se destaca la percepción de las trabajadoras
– dado que esta actividad es efectuada principalmente por mujeres– quienes refieren que su trabajo es muy
exigente, agotador, con exposición a factores de riesgo ergonómico, con infraestructura y utensilios de trabajo
deficientes6,7.
La misión de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), que fue creada en 1964, es:
“contribuir a la permanencia de niños, niñas y adolescentes, jóvenes y personas adultas en el sistema educativo, mediante la implementación de programas y la entrega de bienes y servicios que
apoyan en el proceso educativo y la igualdad de oportunidades ante la educación”.8
La JUNAEB, mediante el Programa de Alimentación Escolar (PAE) y Parvularia (PAP), atiende en la actualidad a
estudiantes de aproximadamente 12.000 establecimientos educacionales públicos y subvencionados a lo largo
del país. La JUNAEB supervisa la ejecución del PAE/PAP, por parte de las empresas que se adjudican la prestación
del servicio de alimentación en los establecimientos educacionales.
El PAE entrega alimentos a estudiantes que se encuentran en el 60% de las familias más vulnerables, según el
Registro Social de Hogares (RSH), en establecimientos educacionales municipales, dependientes de Servicios
Locales de Educación o particulares subvencionados adscritos al Programa. La entrega de alimentos puede
corresponder a desayunos, almuerzos, onces, colaciones y cenas.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Ono, Y., Nakamura, R., Shimaoka, M., Hiruta, S., Hattori, Y., Ichihara, G., Kamijima, M., & Takeuchi, Y. (1998). Epicondylitis among cooks in
nursery schools. Occupational and environmental medicine, 55(3), 172–179. https://doi.org/10.1136/oem.55.3.172
Nagasu, M., Sakai, K., Ito, A., Tomita, S., Temmyo, Y., Ueno, M., & Miyagi, S. (2007). Prevalence and risk factors for low back pain among
professional cooks working in school lunch services. BMC public health, 7, 171. https://doi.org/10.1186/1471-2458-7-171
Moon, Y. H., Yang, Y. J., Do, S. Y., Kim, J. Y., Lee, C. G., Chae, H. J., Kim, S. H., & Song, H. S. (2019). Evaluation of the prevalence of musculoskeletal symptoms, presumptive diagnosis, medical care use, and sick leave among female school meal service workers. Annals of
occupational and environmental medicine, 31, 1. https://doi.org/10.1186/s40557-019-0281-0
Peng, C. Y., Hsieh, H. M., Li, M. Y., Liaw, L. J., Wang, C. L., Pan, C. H., & Wu, M. T. (2021). Gender differences and site-specific incident risks
of musculoskeletal disorders among 224 506 workers in the food and beverage service industry in Taiwan: A 15-year Nationwide
Population-Based Cohort Study. Journal of occupational health, 63(1), e12214. https://doi.org/10.1002/1348-9585.12214
Abdelsalam, A., Wassif, G. O., Eldin, W. S., Abdel-Hamid, M. A., & Damaty, S. I. (2023). Frequency and risk factors of musculoskeletal
disorders among kitchen workers. The Journal of the Egyptian Public Health Association, 98(1), 3. https://doi.org/10.1186/s42506023-00128-6
de Castro Tanajura, I. M. P., & de Freitas, M. D. C. S. (2012). O relevante trabalho das merendeiras escolares de escolas públicas de
Salvador, Bahia. Revista Baiana de Saúde Pública, 36(4), 919-919.
Ferreira JdS, Araújo MdPN, Botelho RBA, Zandonadi RP, Nakano EY, Raposo A, Han H, Muñoz MA, Ariza-Montes A and Akutsu RdCCdA
(2022) A Study on Perception and Exposure to Occupational Risks at Public School Food Services in Bahia, Brazil. Front. Public Health
10:891591. doi: 10.3389/fpubh.2022.891591
Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, JUNAEB. (s.f.). ¿Quiénes somos?. Recuperado el 21-10-2024, de: https://www.junaeb.cl/
quienes-somos/
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MUSCULOESQUELÉTICAS (EPT-ME) EN PERSONAS MANIPULADORAS DE ALIMENTOS
DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE) Y PARVULARIA (PAP)

La FAO/OPS definen a la persona manipuladora de alimentos como:
“toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos”.9
Por otra parte, las bases de licitación de los programas PAE/PAP, definen del siguiente modo el cargo de persona
manipuladora de alimentos10:
“Corresponde al personal que deberá ejecutar los procedimientos en el servicio de alimentación en
los establecimientos escolares, jardines infantiles, salas cunas y, en general, en los RBD de acuerdo
con las normas del contrato y a las instrucciones impartidas por el prestador de servicios”.
En el contexto del PAE/PAP, se desempeñan alrededor de 35.000 personas manipuladoras de alimentos en todo
el país, identificándose peligros relacionados con el diseño del puesto de trabajo (riesgo de accidentes del
trabajo) y varios factores de riesgo ocupacionales que podrían causar patologías musculoesqueléticas (enfermedades profesionales), tales como posturas forzadas, uso de fuerza manual y fuerza física en general, movimientos repetitivos, y situaciones de riesgo derivadas de la organización del trabajo, tales como horarios de
trabajo, turnos de descanso, relaciones de grupo, motivación y estrés laboral11.
Teniendo en consideración estos antecedentes, la Superintendencia de Seguridad Social decidió elaborar la
presente Guía para la aplicación del Estudio de Puesto de Trabajo para enfermedades musculoesqueléticas
(EPT-ME), en personas trabajadoras manipuladoras de alimentos del Programa de Alimentación Escolar y Parvularia (PAE/PAP).

9.
10.
11.

6

Organización Panamericana de la Salud (OPS). (2017). Manual para manipuladores de alimentos. (1° Ed.). Washington D.C.: OPS/FAO.
Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, JUNAEB
Resolución Exenta N°803, 15-04-2024, Instituto de Salud Pública de Chile. Aprueba “Guía para el control de la exposición a diferentes riesgos de personas trabajadoras del sector de la manipulación de alimentos del Programa de Alimentación Escolar (PAE) y
Parvularia (PAP)”.

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GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL ESTUDIO DE PUESTO DE TRABAJO PARA ENFERMEDADES
MUSCULOESQUELÉTICAS (EPT-ME) EN PERSONAS MANIPULADORAS DE ALIMENTOS
DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE) Y PARVULARIA (PAP)

2.

ALCANCE

Los profesionales que ejecutan los Estudios de Puesto de Trabajo en terreno, prevencionistas de riesgo, profesionales pertenecientes a los organismos administradores del Seguro de la Ley N°16.744, así como para el
conocimiento de los empleadores y de las personas trabajadoras del rubro (comités paritarios y dirigentes
sindicales).

3.

OBJETIVOS

3.1 Objetivo general
Proporcionar un marco referencial para la correcta identificación de los factores de riesgo de patologías musculoesqueléticas y su documentación o registro en los Estudios de Puesto de Trabajo de las personas manipuladoras de alimentos del Programa de Alimentación Escolar y Parvularia (PAE/PAP), que permita el análisis para
una adecuada calificación del origen de estas patologías.

3.2 Objetivos específicos
Caracterizar correctamente el puesto de trabajo en relación con la distribución de las tareas por día,
semana y mes.
Identificar tareas y operaciones críticas.
Registrar en forma correcta y completa en el formato de Estudio de Puesto de Trabajo los antecedentes necesarios para analizar adecuadamente los riesgos biomecánicos presentes en esta actividad.

4.

ANTECEDENTES

Para la elaboración de esta guía se realizó una revisión de la literatura sobre la evidencia disponible de la relación entre los factores de riesgo ocupacionales y las enfermedades musculoesqueléticas en personas manipuladoras de alimentos, y se revisó la Guía sobre exposición a riesgos ocupacionales en manipuladoras de
alimentos del Programa de Alimentación Escolar (PAE) y Parvularia (PAP), del Instituto de Salud Pública de Chile.
Además, durante el año 2023 y el primer semestre del 2024, se desarrolló una mesa de trabajo con dirigentes/as sindicales de personas manipuladoras de alimentos del PAE y profesionales de JUNAEB, para tener una
aproximación a las condiciones de trabajo y la percepción de los principales problemas musculoesqueléticos
que las afectan. Posteriormente, se realizaron visitas en terreno a establecimientos educacionales y jardines
infantiles, donde se obtuvo información sobre las tareas que realizan las personas manipuladoras de alimentos,
mediante material audiovisual, documental y entrevistas, insumos que fueron fundamentales para el desarrollo
del presente documento.

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MUSCULOESQUELÉTICAS (EPT-ME) EN PERSONAS MANIPULADORAS DE ALIMENTOS
DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE) Y PARVULARIA (PAP)

En esta Guía se abordan los factores de riesgo biomecánico de las personas manipuladoras de alimentos, la que
podrá ser actualizada en el futuro, según existan cambios en sus condiciones de trabajo, o se incorporen nuevos
factores de riesgo para patologías musculoesqueléticas.

5.

PUESTO DE TRABAJO ANALIZADO EN ESTA GUÍA

En esta Guía se presenta el puesto de trabajo de manipulador(a) de alimentos. Las características del mismo se
describirán en el punto siguiente.

6.

ASPECTOS CRÍTICOS A CONSIDERAR EN LOS ANTECEDENTES DEL
ESTUDIO DE PUESTO DE TRABAJO

En el Estudio de Puesto de Trabajo de enfermedades musculoesqueléticas (EPT-ME), se deben consignar los
siguientes antecedentes:

6.1 Antecedentes generales y del trabajo
Los antecedentes generales y del trabajo de los EPT-ME, proporcionan información importante para la evaluación del puesto de trabajo y el estudio de enfermedades musculoesqueléticas, entre ellos, la ocupación de la
persona trabajadora y la antigüedad en ésta, así como los horarios de trabajo, los días de la semana trabajados,
la existencia de turnos y su rotación, las horas extra, las pausas, entre otros13.
Estos antecedentes se deben registrar en el apartado del EPT-ME especialmente diseñado para estos efectos,
el que se presenta en la siguiente imagen:

13.

8

En el Anexo N°14 “Instructivo y formato de Estudio de Puesto de Trabajo por sospecha de MEES” se describen, entre otros, los conceptos en relación al cálculo del tiempo de trabajo efectivo: a) Tiempo total de la jornada (TTJ), b) Horas extra (HE), c) Tiempo de
trabajo efectivo (TTE), d) Tiempo de trabajo expuesto a riesgo (TTER), e) Tiempo de descanso inherente al proceso (TDIP), f) Pausa
oficial (PO), g) Pausa no oficial (PNO), h) Pausa para comer (PC), i) Tiempo de preparación de ingreso y salida (TPIS). Asimismo, respecto
de la lateralidad, se indica que se debe registrar si la persona trabajadora es zurda o diestra, es decir, se refiere al miembro superior
dominante.
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6.2 Trayectoria laboral
La trayectoria laboral es variable, pudiendo existir personas trabajadoras con más o menos años dedicadas a
este trabajo. Sin embargo, en general, las personas trabajadoras de este rubro se mantienen en sus trabajos y
no es infrecuente que tengan 10 años o más en esta actividad laboral.
Las personas manipuladoras de alimentos describen que existe estabilidad en el empleo y permanecen por
bastante tiempo. Son las personas nuevas y más jóvenes quienes no se mantienen mucho tiempo, pero es por
su propia voluntad.

6.3 Perfil de cargo
De acuerdo con Chilevalora14, este trabajo contiene las labores de pre-elaboración de alimentos y la elaboración de diversos menús sencillos, aplicando técnicas y normas básicas de manipulación y conservación de
alimentos. El cargo incluye otras labores de apoyo, como recepción y almacenamiento de mercadería para la
preparación de los menús, orden y aseo del lugar de trabajo (bodega, cocina, lavaplatos, mesones de cocina y
zonas de tránsito), limpieza de los utensilios de cocina y el racionamiento y entrega de las comidas: desayuno,
almuerzo, colación, once o cena, según corresponda.

6.4 Infraestructura y equipamiento de las cocinas
a)

Equipamiento y espacio de trabajo15
Es recomendable que, junto con describir el espacio de trabajo y su distribución para las distintas tareas,
contar con un layout o croquis.
De acuerdo a lo observado en las diferentes visitas, cuentan con cocinas o fogones a gas, tienen hasta
6 quemadores, pero suele ocurrir que no todos funcionan bien; además disponen de mesones de trabajo, lavaplatos, horno, refrigerador para guardar alimentos perecibles y congelador para alimentos que
requieran mantenerse en frío (pescado, carne molida, etc.). Las bodegas cuentan con estanterías para
almacenar la mercadería que utilizan para preparar las comidas. Se observó que las cocinas no tienen
espacios amplios, por lo que, agregando el equipamiento, deja espacios reducidos de desplazamiento.
Además, por la ubicación de las cocinas, estanterías, etc., existe una tendencia a adoptar posturas forzadas mantenidas, especialmente de columna lumbar.
Asimismo, en general, el mobiliario no se adapta a las personas trabajadoras. Por ejemplo, la altura de las
cocinas no es adecuada a su antropometría, estando habitualmente en un nivel bajo, por lo que varias de
las tareas obligan a mantener flexión de columna.
Hubo casos en que la ubicación de cocinas o lavaplatos obligaba a adoptar a las personas trabajadoras
posturas forzadas de columna lumbar. Si bien no es posible generalizar, resulta importante que el profesional encargado de realizar el Estudio de Puesto de Trabajo tenga en cuenta esta situación.

14.

15.

10

Chilevalora. Ficha del perfil ocupacional Código P-5600-9412-001-V03, Manipuladora de alimentos. [en línea]. Recuperado el 1111-2024, de: https://certificacion.chilevalora.cl/ChileValora-publica/perfilesEdit.html?id=45&paramRequest=848
Según información entregada verbalmente en terreno, se presentarían las mejores condiciones de trabajo, por calidad de la infraestructura y espacios de trabajo, en las comunas de Lo Barnechea y Vitacura; también se podría considerar que las condiciones de
trabajo en el Instituto Nacional en la comuna de Santiago son muy buenas.

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También en algunos establecimientos se pudo observar que las dependencias no se encuentran en el
mismo piso. Por ejemplo, la cocina está en un segundo piso y la bodega está en un primer piso. Por lo tanto, todos los días deben bajar a la bodega y subir cargando los insumos con los que van a cocinar; además,
deben bajar la basura por una escalera.
Escalera.
Caso en que la bodega y la cocina no están en el mismo piso. Las trabajadoras tienen doble exigencia, pues
realizan manejo manual de carga y además suben o
bajan la escalera. Junto con ello está el riesgo de caídas (accidentes).

Espacio físico de cocina.
Disponen del almacenamiento de productos refrigerados y congelados en el mismo lugar.

Bodega.
Estanterías donde almacenan verduras y frutas en cajas y sacos, debiendo algunos casos realizar manejo manual de carga con los manos sobre la cabeza. Hubo casos en que la bodega se encontraba en un piso distinto,
por lo cual las manipuladoras de alimentos deben subir y bajar mercadería por las escaleras, además para retirar basura.

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Se distinguen dos áreas de trabajo, no siempre claramente diferenciadas:
Área limpia. Para cocinar, porcionar raciones, lavar fondos y utensilios.
Área sucia. Para los elementos de aseo, la eliminación de alimentos sobrantes y el retiro de basura.
En una jornada, la manipuladora de alimentos se mantiene en una sola área. Si el establecimiento entrega
pocas raciones y hay una sola trabajadora, entonces debe pasar su jornada en ambas áreas, pero no mezcla las
funciones, es decir, primero cumple las tareas propias del área limpia y luego las del área sucia.
b)

Herramientas de trabajo
Dentro de ellas se encuentran las bandejas plásticas, utensilios de comer y cocinar, vasos, jarras, ollas,
sartenes y fondos. No resulta imprescindible registrar el peso de todos los utensilios (cucharones, espumaderas, etc.), pues en general son livianos; en ese caso, el riesgo más bien está determinado por las
acciones técnicas (presencia de postura forzada, repetitividad, por ejemplo).
Los fondos son de aluminio o acero inoxidable, con capacidad de 20 y 50 litros.
Los jarros son de plástico transparente y tienen medidor, con capacidad de 1 y 5 litros.

c)

Comentarios generales
El tamaño de las cocinas y bodegas puede variar entre los distintos establecimientos educacionales,
pero en general lo observado es que el espacio físico es reducido. Faltan ayudas técnicas principalmente
cuando deben realizar manejo manual de carga. Por ejemplo, si en bodega deben retirar mercadería almacenada en altura, las trabajadoras se suben en una silla de madera; para transportar fondos con agua
caliente o con comida, deben trasvasijar el agua con un jarro, o subir el fondo a una silla y arrastrarlo, todo
con la finalidad de evitar un accidente.
Lo reducido de los espacios de desplazamiento hace que el proceso de trabajo no se ajuste de buena
forma a la dinámica de trabajo, por lo que hay riesgo de presentar accidentes.

La mercadería en bodega es guardada según criterio de necesidad y frecuencia de uso, no relacionado con el
tamaño y peso de las cargas, de modo que no puede regirse estrictamente por criterios de seguridad.

6.5 Características del equipo de trabajo
El tamaño del equipo de trabajo depende del número de raciones que se entreguen diariamente en el establecimiento educacional. El estándar vigente al momento de elaborar esta guía, es contar con una persona
manipuladora de alimentos por cada 70 raciones. Las raciones se cuentan según la cantidad de niños y no por
la cantidad de comidas entregadas. Por ejemplo, si un niño durante la jornada escolar recibe desayuno, se considera 1 ración, pero si otro niño recibe desayuno y almuerzo, también se considera 1 ración.
Si bien las tareas tienen un orden de secuencia, pueden estar superpuestas o tener que cumplir más de una
tarea como equipo a la vez, por lo cual, por acuerdo de las trabajadoras, se dividen las tareas a realizar y rotan
en los días de la semana. La organización del trabajo dependerá del número de personas manipuladoras de
alimentos.

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6.6 Elementos de protección personal
a)

Guantes para hornos
Utilizan estos guantes cuando deben manipular objetos calientes, especialmente sacar bandejas del horno. Son guantes muy grandes para las manipuladoras de alimentos – considerando que en este puesto
de trabajo son principalmente mujeres –, por lo que les dificulta tomar los objetos con comodidad, existiendo el riesgo de accidentes por esta razón, además de realizar un agarre disconfortable que requiere
mayor uso de fuerza16.

b)

Ropa protectora
Cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y delantal. De color blanco, deben ser lavables, a menos
que sean desechables y deben mantenerse limpios. Estos elementos cumplen además como medida higiénica, por ejemplo, para evitar que las preparaciones de alimentos se contaminen con cabello humano.

c)

Zapatos de seguridad
Uso obligatorio como elemento de protección personal. Hay riesgo de caídas, pues es frecuente que el
piso de la cocina se encuentre húmedo. El calzado debe cumplir con las siguientes características: adaptarse a las exigencias físicas y laborales del trabajo a realizar, ser cómodos y flexibles, contar con suela
antideslizante, ser resistentes al agua, tener punta metálica y ser de color blanco.

7.

ANÁLISIS DEL FORMATO DE EPT A UTILIZAR

En las tareas realizadas por las personas manipuladoras de alimentos del Programa de Alimentación Escolar y
Parvularia (PAE/PAP), se observó lo siguiente:
Ciclos de trabajo irregulares.
Variabilidad en las tareas, tanto en su duración como en realizarlas diariamente del mismo modo, van
rotando entre las personas trabajadoras.
Las tareas tienen exposición a factores de riesgo en forma variable, desde las exigencias por manejo
manual de carga, hasta exigencias por cocinar (pelado, corte y rallado de verduras, por ejemplo), donde aplica la motricidad fina.
La variabilidad mencionada, puede ser en la duración de las tareas en la jornada, como la distribución
de las mismas.
Si bien se observan tareas con características repetitivas, la duración de cada tarea dentro de la jornada puede
presentar variaciones, y las personas trabajadoras rotan diariamente, por lo cual no todos los días realizan las
mismas tareas. Por las razones señaladas, el formato de puesto de trabajo a aplicar será el de MACROLABOR.

16.

Ver 8.1 Cocinar alimentos, letra c) Almuerzo, título “Uso de horno”.
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DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE) Y PARVULARIA (PAP)

8.

TAREAS QUE COMPONEN EL PUESTO DE TRABAJO

8.1 Cocinar alimentos
Las raciones a entregar son básicamente cuatro: Desayuno, Almuerzo, Once y Cena. Se describirán las dos primeras, pues las últimas son similares (desayuno comparado con once y almuerzo con cena, respectivamente).
El tiempo para preparar los alimentos es muy ajustado y puede que se realice junto con otras tareas, por lo cual
la coordinación entre las personas manipuladoras de alimentos es muy importante.

a)

Preparar desayuno

Preparación de sándwich
Esta tarea se puede hacer individualmente o en parejas, donde una manipuladora de alimentos abre y parte los
panes, mientras otra los rellena. Si se trata de niños en etapa de transición, deben partir panes de 70 gramos en
mitades, en caso de nivel básico, parten en mitades panes de 90 gramos, y en el caso de estudiantes de educación media, entregan panes enteros de 90 gramos. Se observó que, al partir los panes por la mitad, lo hacen con
una frecuencia entre 12 a 14 panes por minuto.

El relleno del pan varía según el menú, pudiendo ser mortadela, palta, huevos revueltos u otros. En las siguientes fotografías, se observa a una manipuladora de alimentos preparando sándwich con mortadela. Se observa
postura de leve extensión de muñeca, agarre digitopalmar de cuchillo con mano dominante y fuerza no significativa.

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En la preparación de sándwich con huevos revueltos, realizan las siguientes operaciones:
Preparar huevos:
Se prepara una fuente con huevos revueltos. Deben dejar los huevos en el lavaplatos para lavarlos, por instrucciones explícitas del empleador. Es una operación que se caracteriza por la repetitividad (en el caso observado:
18 movimientos por minuto, Latko 8). Luego, cocinan los huevos en una fuente grande, deben revolver constantemente para evitar que se peguen a la fuente, pero no es un batido enérgico y repetitivo; se observa postura
de flexión y extensión de muñecas.

Partir panes:
Parten los panes con cuchillo, con una frecuencia de 12 a 14 panes por minuto en el caso observado, con posturas principalmente de extensión y cubitalización de muñecas.

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Armar sándwiches:
Consiste en colocar el huevo revuelto en el pan y esparcirlo con una cuchara, con una frecuencia de 6 a 7 panes
por minuto en el caso observado.

Amasado de pan
En zonas extremas del país – por ejemplo, el sur – no llega pan, por lo que una de las tareas para el desayuno es
amasar pan. Las personas manipuladoras de alimentos reciben instrucciones para la masa y el tamaño de los
panes, por lo que pesan los trozos de masa antes de armar los bollos (cada uno de ellos debe pesar entre 48
a 50 gramos). Es una labor de bastante fuerza manual, postura de flexoextensión y cubitalización de muñeca,
asociado a movimientos repetitivos.

Esta tarea no es diaria,
pues depende de la minuta de desayunos que
les entreguen, por ejemplo, si corresponde dar
cereales al desayuno, no
se fabrica pan amasado.

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Preparar leche saborizada
Es habitual entregar raciones de leche, por lo cual calientan agua en un fondo y la preparan usando leche en
polvo, o calientan leche líquida. El fondo que utilizan tiene capacidad entre 20 a 25 litros.
Calientan leche realizando el siguiente ciclo: a) Abrir caja de leche por una de sus puntas con tijeras, b) Vaciar la
leche en el fondo, c) Abrir las puntas de la base de la caja, para su posterior desecho, d) Desechar la caja. La cantidad de cajas que se abren puede ser importante, por ejemplo, en un centro se calentaron 56 litros de leche.
Mientras la leche se va calentando, debe revolver el fondo con espumadera frecuentemente, para evitar que la
leche se adhiera a las paredes del fondo.
Trasladan el fondo con la leche caliente, a través de un carrito o una silla, para servirla17.

17.

Ver 8.1 Cocinar alimentos, letra c) Almuerzo, título “Traslado de fondos”.
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17

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b)

Preparar almuerzo

Tipos de cortes culinarios
Es importante tener presente los tipos de corte culinarios en la tarea de preparar almuerzo, pues en cada uno de
ellos se identifican acciones técnicas que involucran la exposición a factores de riesgo, especialmente posturas
forzadas. Los tipos de corte culinarios son los siguientes:
Cortes Rondell y Vichy
Se realiza en verduras cilíndricas y alargadas, por ejemplo, pepino y zanahoria. Este corte consiste en cortar
rodajas delgadas y uniformes (Rondell) y luego cortarlas por la mitad (Vichy).

Corte Chiffonade
Se realiza en verduras como lechuga, acelga, repollo, así como también albahaca, perejil o cilantro. Consiste en
realizar cortes muy finos de unos milímetros de grosor.

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Corte Parmentier
En distintos tipos de verdura u otros productos, consiste en cortar cubos de aproximadamente 1 cm por cada
lado.

Corte Brunoise
Similar al corte Parmentier, pero en cubos más pequeños de 0,5 mm aproximadamente. Bastante utilizado en
preparaciones como salsas, rellenos o aderezos.

Corte Pluma
Sólo se utiliza para la cebolla y consiste en cortar tiras largas y delgadas.

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Cortes Juliana y Gajo
Juliana consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, de aproximadamente 4 cm de largo. Por otra
parte, los Gajos son cortes en cuartos u octavos, siendo más gruesos que el corte Juliana.

Como se puede observar, independiente de cual sea el producto, la técnica para realizar los distintos cortes
culinarios en la preparación de los menús, implica el uso de cuchillo con la mano dominante, con postura de
muñeca en extensión y cubitalización, asociado a repetitividad y, con la mano no dominante, predomina una
postura mantenida de agarre digitopalmar o pinza terminoterminal.

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los menús son variados, por lo cual se detallará una diversidad de procesos observados que, si bien pueden
parecer inconexos entre sí, permite observar las diversas exigencias físicas que implica preparar platos de almuerzo.

Abrir latas de jurel
Para preparar albóndigas de jurel, deben abrir una
cantidad importante de latas. No cuentan con abridor
eléctrico o de tuerca, solo con abridores comunes que
implican un esfuerzo importante de la extremidad superior, lo que se podría disminuir con el uso de latas
abre – fácil o los mencionados abridores. El jurel lo
desmenuzan manualmente y lo dejan en fuentes plásticas. Arman manualmente las albóndigas y las pesan,
para cumplir con el gramaje que tienen instruido en
el menú.

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Cortar repollo
Lo realizan sin guantes. Hacen corte Chiffonade, con
cuchillo o un rallador, según la destreza de la manipuladora de alimentos. En este caso, hubo uso de cuchillo, se observa agarre digitopalmar, con leve extensión
de muñeca y cubitalización, repetitividad y aplicación
de fuerza, cuya intensidad se debe ponderar de manera particular.

Revolver ensaladas
En un bowl grande, se mezclan los aliños con la verdura de la ensalada (en este caso es betarraga). Se observan movimientos de pronosupinación, extensión de
muñeca y agarre digitopalmar.

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Preparar tomates
La manipuladora de alimentos retira la zona del pedúnculo con un cuchillo. Cuando se trata de una ensalada, no pelan los tomates. Se observa extensión de
muñeca, pinza terminolateral, aplicación de fuerza y
repetitividad. Con la mano dominante (derecha) opera
el cuchillo y con la no dominante (izquierda) toma el
tomate.
Posteriormente, pica el tomate en cuadros en una tabla de cocina (corte Parmentier). Se observa extensión
de muñeca con cubitalización y repetitividad, aplicación de fuerza principalmente de mano dominante (la
derecha en este caso).

Preparar betarragas
Es similar a lo observado en preparación de tomates
(corte Parmentier).

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Preparar zanahorias
En primer lugar, la manipuladora de alimentos debe
pelar las zanahorias, tarea de alta repetitividad donde
se distingue el siguiente ciclo: a) Lavar zanahoria, b)
Pelar con pelador de verduras, c) Cortar los extremos,
d) Dejar zanahoria pelada en recipiente. El ciclo tiene
una duración de 13 a 15 segundos.
Se observan posturas de extensión y cubitalización de
muñecas, en especial de la mano dominante (con la
que opera el cuchillo o el pelador de verduras).

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En segundo lugar, la manipuladora de alimentos procede a rallar las zanahorias, que también tiene un ciclo de
alta repetitividad. Se observa agarre digitopalmar con la mano no dominante y pinza con fuerza en mano dominante, extensión de muñecas y alta repetitividad.

Otra posibilidad es hacer corte Brunoise, si se usa para ensalada, un sofrito o un arroz a la jardinera, por ejemplo.
Es de carácter repetitivo, con postura de muñeca en extensión, pinza termino lateral y uso de fuerza.
El ciclo observado es el siguiente: a) Cortar bastones, b) Picar cuadritos. Esta operación puede realizarse de
dos modos. En un caso, se cortan rodajas y luego se pica en cuadros (corte Brunoise). En cualquiera de las dos
situaciones, las acciones técnicas son similares.

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Preparar papas
Primero, la persona trabajadora debe lavar las papas. Trae de la bodega la cantidad que va a utilizar para el
almuerzo y las deja en el lavaplatos para lavarlas. No hay diferencias respecto del lavado de otras frutas o verduras redondas.
Segundo, la trabajadora debe pelar las papas. Toma las papas lavadas de una fuente para pelarlas con cuchillo.
Las acciones técnicas no se diferencian significativamente de las observadas para el pelado de otras frutas y
verduras. Es altamente repetitivo.

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Tercero, la trabajadora debe cortar las papas según lo requiera el menú. En el caso presentado, se aplicó corte
Parmentier. Se observa extensión y cubitalización de muñecas, mayor en la dominante (derecha, con la que
manipula el cuchillo), repetitividad y aplicación de fuerza.

Preparar zapallo
Primero, la trabajadora debe pelar el zapallo, para lo cual lo corta en trozos grandes y luego corta la cáscara y
el interior, retirando las pepas. Finalmente, aplica corte Parmentier.
No siempre está disponible un cuchillo aserrado, adecuado para cortar el zapallo en trozos, lo que expone a
las personas manipuladoras a factores de riesgos. Es una verdura muy dura, por lo que la manipuladora de alimentos debe aplicar mucha fuerza para cortarlo, incluso, hace el corte con una mano y con la otra presiona el
cuchillo.
Se observa postura de extensión de muñeca y cubitalización bilateral, esto último es más pronunciado en la
mano dominante (la que sostiene el cuchillo), repetitividad y aplicación de fuerza importante.

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Preparar cebolla
En la tarea de picar cebolla, se observa posición de extensión y cubitalización de muñeca, principalmente de la
mano dominante (la que sostiene el cuchillo), repetitividad importante y aplicación de fuerza.

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Picar carne congelada
La técnica para picar la carne es similar al zapallo. Dado que la carne está congelada, la consistencia es, además,
muy similar. Destaca la repetitividad y uso de fuerza elevada.

Exprimir limones
Lo realizan manualmente, exprimen aproximadamente 5 litros de jugo de limón. El ciclo observable es: a) Cortar
limones, b) Tomar una mitad de limón, c) Exprimir, d) Dejar la mitad de limón exprimida. Los factores de riesgo
observados son los siguientes: presión de la palma de la mano, con aplicación de fuerza, extensión de muñeca
importante, desviación radiocubital de muñeca y repetitividad.
El uso de exprimidor eléctrico podría disminuir la exposición a los factores de riesgos.

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USO DE FONDOS
Habitualmente se cocina en fondos, son ollas grandes con capacidad para muchas raciones de comida. El fondo
vacío pesa 2 a 3 kilos aproximadamente y hay de dos tamaños: el fondo pequeño tiene capacidad de 25 litros y
el grande de 40 litros. Esto quiere decir que, incorporando agua y alimentos, cada uno pesaría más de 25 y 40
kilos respectivamente.
Revolver fondo con comida
Se realiza con una pala metálica. En el ejemplo presentado, se está cocinando arroz con sofrito. Primero se
observa que la trabajadora abre varias bolsas de arroz de 1 kilo y los vacía en el fondo con aceite. La cantidad
exacta corresponde a lo indicado en el menú.
La manipuladora de alimentos toma una pala metálica con ambas manos, en agarre digitopalmar, con fuerza,
extensión de muñecas y postura mantenida, además de una flexoextensión de codos, con alta repetitividad. Se
revuelve vigorosamente por aproximadamente 10 minutos y luego se agrega agua.

También pueden revolver comida no seca, como por ejemplo una crema, donde la acción técnica es similar, pero
más liviana; a medida que la comida espesa, se vuelve más pesado.
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Calentar agua en fondo
Calientan agua en un fondo grande para todo lo que necesiten, pero luego para traspasar el agua de un fondo
a otro, lo hacen con un jarro de 3 a 5 litros. Esta es una adaptación a sus condiciones de trabajo, pues hacer el
traspaso de agua de este modo, evita mover el fondo lleno de agua caliente, evitando así accidentes.

Colado de fideos
Una vez cocinados los fideos – en el ejemplo son “canutos” – utilizan un jarro plástico de 5 litros (con agua pesa
aproximadamente 8 kilos) para extraer agua y fideos, evitando de ese modo tener que levantar el fondo lleno,
para prevenir accidentes.
Cuando han retirado gran parte del agua y el fondo se encuentra hasta un tercio de su contenido, la trabajadora
levanta el fondo para terminar el colado, labor que se hace habitualmente con ayuda de otra manipuladora de
alimentos, dependiendo de la disponibilidad.
Una vez colados los fideos, la trabajadora los devuelve al fondo y los revuelve con una pala metálica, para evitar
que se peguen. La acción técnica observada es similar a la descrita anteriormente18. Finalmente, toma el fondo
con los fideos colados y lo lleva a otro sector. Hay postura forzada de muñecas y fuerza de ambas manos (trasladar el fondo a pulso requiere aplicación de fuerza importante por un tramo corto).

18.

30

Ver “Revolver fondo con comida”.

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Traslado de fondos
El traslado de fondos con comida o líquidos calientes, la mayoría de las veces se realiza entre dos personas
trabajadoras o con alguna ayuda técnica, por el peso excesivo y ante el riesgo de accidentes. En condiciones
ideales, esta ayuda técnica corresponde a un carrito con ruedas, ajustado a la altura de la persona trabajadora
y con el espacio suficiente para su desplazamiento. Esta ayuda técnica se observa con muy poca frecuencia,
por lo que las personas trabajadoras han resuelto esto con el uso de una silla escolar, lo que técnicamente es
inadecuado y es una muestra de una condición precaria de trabajo.

Transportar fondo entre dos personas. Lo realizan así
cuando el fondo no está completamente lleno y tienen alimentos sólidos o semisólidos; no se transporta
así cuando se trata de líquidos calientes como agua,
sopa o leche, pues hay riesgo de derramar y presentar
accidentes.

Transportar fondo con ayuda técnica. En el ejemplo, se traslada leche caliente en el fondo con una silla escolar.
En pocas ocasiones, las personas manipuladoras de alimentos disponen de un carrito para el transporte; en ese
caso, primero acercan dicho elemento, luego colocan el fondo en él, para finalmente trasladar el fondo empujando o traccionando el carrito.

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USO DE HORNO
El horno puede encontrarse a la altura del pecho y de la cabeza, dependiendo de la cocina.
Las bandejas con las preparaciones que deben hornear pesan entre 8 a 10 kilos.
Las posturas que deben adoptar las personas manipuladoras de alimentos para tomar y mover las bandejas son
complejas, pues existe riesgo de quemaduras. Es más complejo cuando se trata de alimentos con líquidos, por
ejemplo, pollo al jugo.
Se observa a continuación la cocción de churrascos en el horno. Primero, sacan las bandejas del horno y colocan los churrascos en las bandejas, identificándose el siguiente ciclo: a) Abrir paquete de churrasco, b) Sacar el
churrasco, c) Colocar los churrascos en la bandeja; el ciclo tiene una duración estimada de 5 segundos. Luego
aliña los churrascos, para finalmente colocar la bandeja en el horno.

Cuando los churrascos se encuentran en mitad de la cocción, la persona manipuladora de alimentos debe sacar
la bandeja del horno y girarla, para cambiar de posición los churrascos y que se cocinen homogéneamente. Esto
se debe a que el horno no calienta uniformemente.
Se observa riesgo para todos los segmentos de miembro superior, pero principalmente en muñecas y manos
(agarre digitopalmar con cubitalización mantenida de muñecas, pronación de codos, abducción y flexión de
hombros hasta 90° y rotación interna de hombro).

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Se debe considerar que los guantes corresponden a
la antropometría masculina, por lo cual no se ajustan
en gran parte de los casos a las personas trabajadoras
de sexo femenino (que son la mayoría de las personas manipuladoras de alimentos), por lo cual tomar
las bandejas calientes con los guantes es difícil, con
el consecuente riesgo de accidentes (quemaduras).
Además, el agarre dificultoso favorece el mayor uso
de fuerza.
Se debe tener en consideración que esta tarea no se
realiza diariamente. Se aprecia riesgo para segmento
hombro y, además, las personas trabajadoras reportan
que presentan molestias en columna lumbar.

Una vez cocinados los churrascos, la persona manipuladora de alimentos los retira para dejarlos en una
fuente. Finalmente, debe realizar la limpieza de las
bandejas, raspando los restos de comida adherida con
una espátula. En esta última labor aplica fuerza importante y puede cambiar de mano por fatiga.

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PREPARACIÓN DE POSTRES
Preparación de flan
En primer lugar, la persona manipuladora de alimentos calienta agua en un fondo, luego vacía jalea en polvo
y finalmente leche en polvo, batiendo la mezcla con vigor y alta repetitividad, con extensión considerable de
muñeca y agarre digitopalmar. Una vez que la mezcla está homogeneizada, procede a batirla en forma intermitente, con una acción técnica similar, incluyendo la alta repetitividad, sólo que ahora utiliza ambas manos.

Preparar membrillos
Primero, la persona trabajadora debe lavar los membrillos. Los trae en una fuente desde la bodega y los lava en
el lavaplatos. Se observa extensión de muñeca, radiocubitalización con repetitividad y fuerza.

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Segundo, la persona trabajadora debe pelar los membrillos. La cáscara es dura, por lo que ejerce bastante
fuerza tanto en el agarre digitopalmar del membrillo con la mano no dominante, así como en el agarre
digitopalmar del cuchillo. Se observa repetitividad y
fuerza. El riesgo es principalmente sobre el segmento
mano – pulgar.

Tercero, la persona trabajadora debe picar los membrillos. Es un fruto duro, por lo cual debe ejercer fuerza
para cortarlo y picarlo. Se observa extensión de muñeca, cubitalización de la muñeca dominante (que sostiene el cuchillo), repetitividad y fuerza.

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Preparar manzanas
Las acciones técnicas en el pelado, corte y picado de manzanas son similares al observado y descrito para los
membrillos. La diferencia está en que la cáscara y la pulpa es más blanda, por lo que hay menos uso de fuerza,
pero las posturas, movimientos y repetitividad son similares.

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8.2 Entregar raciones
a)

Entregar desayuno

Ordenar bandejas con tazas
Primero disponen todas las tazas para racionar leche, café o té. Se observan ciclos repetitivos bien definidos: a)
Colocar bandeja, b) traer tazas, c) Voltear las tazas sobre la bandeja, d) Armar pila de bandejas con tazas.
Si bien es una tarea claramente repetitiva, es de carácter liviano. Se observa extensión de muñeca, pinza terminoterminal, pronosupinación y repetitividad.

Porcionado de leche o yogurt
Porcionan en vasos plásticos que ordenaron previamente en bandejas apiladas en altura. Debido al poco espacio físico, deben siempre apilar las bandejas.
La ración de desayuno deben pesarla, es decir, colocan el vaso en una balanza y lo llenan hasta alcanzar el peso
indicado en el manual.
Las bandejas y los vasos son livianos, a juicio de las personas manipuladoras de alimentos. El problema en esta
tarea no está dado por la fuerza, sino que por la postura (apilamiento de bandejas en altura) y por la carga de
trabajo pues, si son muchas raciones, como deben completar la tarea en un tiempo acotado, el trabajo toma un
carácter repetitivo.

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En el caso de las raciones para estudiantes más grandes (Educación Media) podrían servirles una taza de leche,
café o té. El proceso de porcionado de café o té es similar a lo observado para la entrega de leche.
En general, se observa postura de muñeca de mano dominante en extensión leve y cubitalización con pinza
terminolateral, repetitividad y fuerza.

Porcionado de leche al
desayuno. Se observa
como toman una jarra
plástica con leche, para
llenar los vasos que están
sobre una bandeja.

Entrega de sándwich
Consiste en entregar la ración (pan entero, la mitad o
un tercio, según corresponda) a los niños, pero en el
caso de los más grandes (educación media), las personas manipuladoras de alimentos dejan los sándwiches en una bandeja y los estudiantes los retiran por
su cuenta. Es una tarea que tuvo una duración entre 20
a 30 minutos en los casos observados.

b)

Entregar almuerzo

Es un proceso que tuvo una duración entre 60 y 90 minutos en los casos observados.
Apilado de bandejas
Realizan pilas de bandejas con 20 unidades cada una. Colocan los cubiertos en cada
bandeja, en altura de manos por sobre la cabeza. El ciclo completo para la pila de
bandejas se calculó entre 30 a 40 segundos, de los cuales alrededor de la mitad de
ese tiempo están colocando cubiertos en altura.

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Para porcionar las raciones de almuerzo, se distribuyen las bandejas según el espacio, esta tarea puede ser
realizada por una sola persona trabajadora o en parejas, lo que depende de la cantidad de raciones que se
entreguen. Cabe señalar que, al momento de redacción de esta Guía, existe una relación de 70 raciones por 1
persona manipuladora de alimentos.
Primero, la persona manipuladora de alimentos toma una pila de bandejas preparadas con cubiertos y servilleta para porcionar. Cuando se le acaba, va a tomar otra pila de bandejas y repite el ciclo hasta completar las
raciones. El ciclo de trabajo es: a) Tomar bandeja, b) Porcionar con cuchara o cucharón, c) Dejar bandeja. Es un
ciclo altamente repetitivo, en el cual se observa postura de extensión y cubitalización de muñecas, con pinza
terminolateral, fuerza y repetitividad.

En la preparación de comidas, cocinan en un fondo, el que luego deben llevar al sector donde realizan el porcionado (ver “Traslado de fondos”).

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En el siguiente set fotográfico, se observa el porcionado de lentejas. También aquí trasladan el fondo, en este
caso con una silla escolar, al lugar de porcionado y el proceso sigue un ciclo similar al observado anteriormente.
Una vez que ha terminado de porcionar unas 10 bandejas con comida, las trasladan en una pila hacia el sector
de entrega del almuerzo.

Llenado de fuentes
En algunos casos, no porcionan directamente la ración de almuerzo en las bandejas, sino que llenan unas fuentes que luego dejan en unas marmitas a bañomaría, para que la comida se mantenga caliente. Posteriormente,
colocan las raciones en las bandejas, a medida que se acercan los niños a recibir su almuerzo.
Llenan las fuentes tomando la comida desde el fondo donde cocinaron, con un jarro de 2 o 5 litros. Cada fuente
tiene capacidad de 10 litros aproximadamente. Dado el peso de la fuente llena y que tiene alimentos calientes,
cuando la coloca en la marmita, la persona trabajadora que lo carga recibe apoyo de una compañera, para evitar accidentes. Se observa postura de muñecas en extensión y cubitalización, pinza terminolateral con postura
mantenida y fuerza.

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8.3 Lavado de elementos
El lavado de bandejas y servicios se realiza en el período intermedio entre el desayuno y el almuerzo. Esta tarea ocurre simultáneamente con la preparación del
almuerzo. En general, todo el lavado se realiza en el mismo espacio, que habitualmente es muy reducido, especialmente para lavar los fondos.
Las personas trabajadoras manifiestan que la altura del lavaplatos las obliga a
mantener postura forzada de flexión de columna lumbar, por lo cual es frecuente
presentar disconfort y/o dolor en este segmento corporal.

a)

Traslado de tazas y bandejas para el lavado

Cuando retiran vasos y bandejas, primero botan los restos de comida (“desconche”) y luego llevan los vasos y las
bandejas apiladas al sector de lavado. Esa tarea es descrita por las personas manipuladoras de alimentos como
pesada, sobre todo cuando se trata de una cantidad de raciones importante.
En el caso de jardines infantiles, utilizan carros para retirar las bandejas y transportarlas a la zona de lavado.
No ocurre así en otros centros de trabajo, pues los espacios son muy reducidos. Las bandejas son apiladas y
transportadas manualmente de a 10 unidades; primero botan los restos de comida y luego las llevan a la zona
de lavado.

b)

Lavado de utensilios de cocina

Se observa tarea bimanual con repetitividad de movimientos de la mano y la muñeca bilateral.

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c)

Lavado de tazas

Se observa el siguiente ciclo en la tarea: a) Tomar taza, b) Vaciar contenido, c) Pasar esponja, d) Enjuagar, e) Dejar
la taza en la lavaza. Esta es una tarea de alta repetitividad, con una duración de 6 a 7 segundos por taza, en los
casos observados.
Cuando la trabajadora termina de lavar, toma las tazas de la lavaza y las enjuaga, dejándolas apiladas en bandejas al costado. Esta parte de la tarea es más rápida que la anterior.

d)

Lavado de bandejas

Sigue un ciclo altamente repetitivo, como fue observado en la tarea de lavado de tazas. El ciclo es el siguiente: a) Tomar la bandeja, b) Desconchar19, c) Meter la bandeja en el agua, d) Lavar la bandeja con detergente y
esponja, e) Enjuagado de la bandeja, f) Pasar la bandeja a sanitización, g) Dejar la bandeja en la estantería. La
duración del ciclo fue de 8 a 11 segundos, en los casos observados. En las imágenes se observa que se realiza el
lavado en una batea, ante la falta de espacio.

19.

Consiste en retirar los restos de alimentos, desechándolos en el basurero.
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e)

Lavado de fuentes

En este caso se trata de la fuente utilizada para cocinar huevos revueltos en el desayuno. Lo primero que
deben hacer es retirar los restos de huevo adheridos a
la fuente con una cuchara, para luego lavar y restregar
con una esponja y detergente. Se observa postura forzada de muñeca y mano dominante (en este caso es la
derecha), fuerza y repetitividad.

Para utilizar agua caliente, primero deben calentar el agua en un fondo y luego trasvasijar el agua en una batea
o donde realicen el lavado de las fuentes. Se observan movimientos repetitivos de ambas manos. Esta tarea
fundamentalmente presenta riesgo de accidentes del trabajo.
El lavado de las fuentes implica movimientos repetitivos y de posturas forzadas, principalmente de mano dominante.

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f)

Lavado de fondos

Dependiendo del número de raciones que deban preparar, lavan entre 3 a 5 fondos por jornada laboral.
Aproximadamente, cada fondo pesa 3 kilos. Eventualmente, colocan una bandeja plástica y así evitan agacharse demasiado.
Transportan el fondo hacia la zona de lavado entre dos
personas trabajadoras, si tiene contenido líquido (en
el caso que se presenta se trata de leche sobrante), lo
vacían en el lavaplatos. El peso del fondo es variable,
pues se trata del sobrante del desayuno. La persona
trabajadora debe levantar el fondo para enjuagarlo,
primero lo rota para enjuagar el exterior y luego lo
voltea para enjuagar el interior.
La situación más compleja es el lavado de fondos usados para preparar almuerzo, porque la comida se pega
a las paredes del fondo y la persona trabajadora debe
escobillar el interior.

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8.4 Realizar aseo general de la cocina
a)

Retirar basura

Habitualmente lo realizan entre dos personas trabajadoras. Arrastran el tacho de basura o lo suben a una silla
escolar para moverlo. Cuando llegan donde está el contenedor, lo levantan ambas personas para vaciarlo. Comúnmente se dispone de un contenedor de 240 litros.
En cuanto a la cantidad de basura generada, si bien es variable, las personas trabajadoras indicaron como orientación, que cuando preparan 100 raciones en una jornada, se acumulan dos tachos de basura que deben eliminar.
En condiciones ideales, debería existir un patio de servicio donde se deje la basura, pero ello no existe la mayoría de las veces, por lo que deben recorrer tramos largos para botar la basura. En algunos casos, deben sacar el
contenedor a la calle para el retiro por los recolectores de residuos domiciliarios. En otras ocasiones, el sitio de
acopio de basura se encuentra en un subterráneo, por lo que deben sacar la basura por una escalera, cargando
el tacho de basura entre dos y hasta tres personas manipuladoras de alimentos.

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b)

Aseo del espacio de trabajo

Tras completar la preparación de alimentos, realizan la limpieza del mesón de trabajo, principalmente se observa uso de mano dominante, con extensión de muñeca y repetitividad.

c)

Limpieza de horno

Se realiza con una esponja y detergente desengrasante. Se observa extensión de muñeca y repetitividad de
mano dominante. Además, se observa pinza terminolateral y cubitalización para sostener la bandeja y voltearla
con ambas manos.
Esta tarea presenta como dificultad, el hecho que el tiempo que disponen habitualmente para dejar en remojo
las bandejas con desengrasante es insuficiente para soltar los restos de comida, lo que hace más difícil su limpieza. Cabe señalar que las personas manipuladoras de alimentos no disponen en todos los centros de trabajo
de agua caliente para el lavado.

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8.5 Ordenar bodega
Todos los días alguna persona manipuladora de alimentos está encargada de realizar orden y aseo en la bodega.

a)

Guardar y/o retirar mercadería de la bodega

La recepción de insumos es variable, pero todos los días deben retirar mercadería, dependiendo de lo que corresponda cocinar. Por ejemplo, se observó que se abastecen de abarrotes una vez al mes y semanalmente de
verduras y congelados.
Los proveedores traen los insumos, pero habitualmente quienes deben ordenar la bodega son las personas
manipuladoras de alimentos. En la tarea de ordenar la bodega existe manejo manual de carga, especialmente
cargando objetos de 20 kilos aproximadamente en altura (aunque puede ser más), tales como cajas, sacos, etc.
Los insumos de aseo vienen en bidones con peso entre 5 a 10 kilos y en cajas de 20 kilos.
Los productos que vienen en cajas deben ser desembalados y guardados por unidades.
La leche puede venir en bolsas de leche en polvo, cuyo peso es de 10 kilos. Son almacenados en estantería en
altura. También pueden venir en cajas de 12 unidades, que se almacenan a la altura del pecho y sobre la cabeza.
Los abarrotes vienen en mangas de 10 kilos y los apilan en altura. Esta tarea se realiza siempre entre dos personas trabajadoras. Una se sube a una silla y recepciona la manga que le entrega otra persona que está abajo,
para subirla y ordenarla. Generalmente suben de a una manga por vez. Por ejemplo, las mangas de arroz pesan
10 kilos, deben desarmarlas y ordenarlas por unidades (paquetes de un kilo), quedando a la altura del hombro
(postura de flexión de hombro), las mangas se encuentran en altura porque no deben quedar a ras de suelo y
tampoco estar muy cerca de la pared. En general, la carga se maneja a la altura de los hombros.
Las verduras se ordenan en las estanterías más bajas. Vienen en sacos de 20 kilos o en cajas de 10 y 22 kilos, las
que pueden guardarse en cajas plásticas, cuyo peso es de aproximadamente 20 kilos. En bodegas con espacio
reducido, se observó que por esta razón el almacenaje debía ser en altura. Los productos congelados se guardan
en congeladores que son bajos (a la altura de las caderas), por lo que realizan flexión importante de columna
lumbar.
Por condiciones de higiene y seguridad, la mercadería se ordena de la forma que se ha descrito en esta Guía.
Cuando realizan aseo de la bodega, deben mover las estanterías.
Para alcanzar mercadería en altura no tienen escaleras ni escabeles, por lo que se suben a sillas de madera, o
incluso trepan por las estanterías. Para transportar cargas pesadas, lo hacen entre dos personas, o colocan la
carga en una silla y la mueven por empuje o arrastre, dado que no cuentan con ayudas técnicas adecuadas.

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Nota. Las fotografías en algunas ocasiones no presentan un buen ángulo para observar la acción técnica, lo que
se explica por el escaso espacio en la bodega.

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En el retiro o guardado de congelados, se observa flexión de columna lumbar mayor a 90°, por la ubicación
y tamaño de los congeladores. Cabe señalar que no es
una tarea diaria, depende del menú que las personas
manipuladoras de alimentos deban preparar.

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b)

Aseo de la bodega

La limpieza de las estanterías de la bodega implica posturas forzadas de columna lumbar en flexión y elevación
de miembros superiores. Las estanterías son altas en relación a la estatura promedio de las mujeres chilenas,
considerando que las personas manipuladoras de alimentos son principalmente mujeres.

9.

CONCLUSIONES

Las condiciones de trabajo observadas implican que las personas manipuladoras de alimentos deben realizar
tareas múltiples, algunas de ellas en forma simultánea, por lo cual es muy importante el trabajo en equipo.
Por otra parte, ello dificulta la evaluación de riesgos, pues no es sencillo separar las tareas para el análisis del
Estudio de Puesto de Trabajo.
Dado lo reducido de los espacios de trabajo y la distribución de los mismos para las distintas tareas, las personas trabajadoras adoptan posturas inadecuadas, principalmente de columna lumbar y de miembros superiores.
Deben realizar manejo manual de carga en condiciones de alto riesgo, por ubicación de cargas pesadas a la
altura de la cabeza o más arriba, transporte de cargas con alimentos calientes, líquidos y semilíquidos, faltando
elementos técnicos de apoyo para un transporte más seguro.
Dadas las características del puesto de trabajo, con variabilidad en las tareas dentro de la jornada y en la semana, el formato de EPT musculoesquelético que debe aplicarse es Macrolabor.
En el análisis del puesto de trabajo, es importante detallar la distribución de las tareas, considerando que son
variadas y se ejecutan varias tareas al mismo tiempo por distintas personas. Adicionalmente, la persona trabajadora no necesariamente realiza las mismas tareas en cada jornada de trabajo. Es fundamental para ello
realizar un adecuado registro en la tabla de periodicidad, para objetivar su distribución.
Se ha observado que, en general, las tareas se dividen entre quienes cocinan (desayuno/once, almuerzo/cena) y
quienes entregan las raciones. Las tareas relacionadas con asear y cocinar también se reparten, es decir, quienes preparan los alimentos no realizan aseo y viceversa. Si bien la tarea de ordenar y asear la bodega ocurre
todos los días, dado que es una persona manipuladora de alimentos la que realiza esta tarea en la jornada, en
los establecimientos donde existe un equipo de trabajo, puede ocurrir que la tarea se realice 1 a 2 veces a la
semana por cada persona.
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Teniendo a la vista esta variabilidad, se sugiere considerar las siguientes formas de distribuir o agrupar las tareas, donde se procura no superar un máximo de 5 tareas:

DISTRIBUCIÓN DE TAREAS 1:
Tarea 1: Preparar desayuno.
Si en ese establecimiento educacional además se entrega once, debe registrarse en esta misma tarea, pues las
operaciones y acciones técnicas son similares.
Tarea 2: Preparar almuerzo.
Incluye utilización de fondo, horno (si corresponde), más postre. Si en ese establecimiento educacional además
se entrega cena, registrar en esta misma tarea, dado que las operaciones y acciones técnicas son similares.
Tarea 3: Entregar raciones de desayuno y almuerzo.
Si bien pueden realizarse en momentos distintos, es recomendable agruparlos, pues se presentan operaciones
y acciones técnicas similares.
Tarea 4: Lavar elementos (bandejas, utensilios de cocina, fondos, etc.) y asear espacio de trabajo (incluye
retiro de basura).
Resulta conveniente agrupar todas estas actividades en una sola por su similitud.
Tarea 5: Ordenar y asear la bodega.
Tener en consideración que esta tarea podría no ser realizada todos los días por la persona trabajadora.

DISTRIBUCIÓN DE TAREAS 2:
Tarea 1: Preparar desayuno (y once, si corresponde) y entrega de las raciones.
Si en la distribución de las tareas es la misma persona trabajadora quien las realiza dentro de la jornada.
Tarea 2: Preparar almuerzo (y cena, si corresponde) y entrega de las raciones.
Si en la distribución de las tareas es la misma persona trabajadora quien las realiza dentro de la jornada.
Tarea 3: Lavar elementos y asear espacio de trabajo.
Al igual que en la Distribución de tareas 1, por su similitud es conveniente agruparlas, pero pueden separarse si
en la distribución de las tareas no es la misma persona trabajadora quien las realiza dentro de la jornada.
Tarea 4: Ordenar y asear la bodega.

Otra de las exigencias evidenciadas en este rubro es el trabajo manual altamente repetitivo, con uso de herramientas manuales de cocina, con agarre, pinza y posturas de muñeca de riesgo para segmento muñeca – mano
y mano – pulgar especialmente.
Se insiste en la importancia de realizar fotografías y videos de calidad (planos generales, cerrados, duración
adecuada de los videos, que muestre un ciclo completo o varios ciclos en diferentes condiciones, entre otros).

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10. EJEMPLO DE APLICACIÓN DE EPT-ME
10.1 Caso patología segmento mano – dedos
a)

Anamnesis

Paciente mujer, 64 años de edad. Diestra. Trabaja como manipuladora de alimentos en un jardín infantil del
Programa de Alimentación Parvularia (PAP) desde hace 2 años, pero ha trabajado en este rubro por casi 30 años.
Sin antecedentes mórbidos de importancia.
Consulta por cuadro de 3 meses de evolución, caracterizado por dolor en mano derecha (dominante) de inicio
gradual y progresivo y sensación de rigidez de los dedos de la mano. Lo atribuye a las funciones propias de la
preparación de alimentos (pelar, cortar, picar, moler, etc). No manifiesta síntomas neurológicos.
Al examen físico: Estatura 1,49 metros. Dolor a la palpación de mano derecha, con discreto aumento de volumen en región hipotenar. Tinnel(-), Phalen(-), Finkelstein(-), disminución de la fuerza de prensión por dolor, sin
resalte en los dedos de la mano a la flexoextensión, pero con dolor bien localizado a la palpación de articulación
metacarpofalángica de dedos medio y anular en reposo y a la flexión.

b)

Estudios imagenológicos
Radiografía de mano derecha:
- Cambios degenerativos interfalángicos principalmente distales con mayor compromiso del meñique.
Ecografía de mano derecha:
- Tenosinovitis flexora de los dedos tres y cuatro de la mano derecha, con leve engrosamiento de la
polea A1.
- Cambios degenerativos de la articulación interfalángica distal del quinto dedo de la mano derecha.

Nota: La trabajadora presenta hallazgos de carácter degenerativo que puede explicarse por su grupo etario. Sin
embargo, el cuadro clínico es más bien de carácter agudo y se demuestra patología musculoesquelética que
podría tener relación directa con su trabajo, por lo tanto, debe completarse el estudio.

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c)

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10.2 Caso patología segmento codo
a)

Anamnesis

Mujer de 49 años, con antecedente de Diabetes Mellitus tipo 2 e Hipertensión Arterial, ambas patologías en
tratamiento, compensadas y bajo control médico regular. Diestra. Trabaja como manipuladora de alimentos.
Antigüedad de 15 años en empleo actual, pero desde hace 22 años que trabaja en este rubro.
Trabaja de lunes a viernes, debe preparar desayuno y almuerzo para 90 niños, además de mantener aseada la
cocina y ordenar la mercadería en bodega. Trabaja junto a otra manipuladora de alimentos, pero el año pasado
debió trabajar sola por licencia médica prolongada de su compañera de trabajo.
Consulta por cuadro de 2 meses de evolución, caracterizado por dolor intenso hacia región epicondilar de codo
derecho, asociado a irradiación y adormecimiento en los dedos de la mano derecha. Refiere que su compañera
de trabajo presentó cuadro similar el año pasado, pero desconoce el diagnóstico y si fue reconocido ese caso
como enfermedad profesional. Atribuye sus molestias a las tareas propias de su trabajo.
Al examen físico: Estatura 1,55 metros, con dolor exquisito a nivel epicondilar de codo derecho, irradiado hacia
muñeca ipsilateral, EVA 8/10, sin signos de déficit neurológico. Cozen (+), Tinnel(-), Phalen(-).

b)

Estudios imagenológicos

Ecografía de codo derecho
Leve Epicondilitis de codo derecho con cambio cálcico entésico asociado a área focal inflamatoria degenerativa y microrroturas perinsercionales y edema con signos de cronicidad en el proceso.
Ecografía de muñeca derecha
Examen sin hallazgos de significado patológico.

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c)

Estudio de Puesto de Trabajo

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